调味佳品话黄酒

孙氏孝和家酿

黄酒，又称米酒、老酒，性味甘、辛、温，是用糯米(或黍米)为原料，经浸泡、蒸煮后，加麦曲和酒药经发酵而制成，是一种低浓度原汁酒，为我国特有，有数千年的历史。我国知名度较高的黄酒，有浙江的绍兴黄酒、辽宁的大连黄酒、山东的即墨老酒、福建的龙岩沉缸酒、江苏的丹阳封缸酒、山东的兰陵黄酒等。
黄酒的主要成分是乙醇、糖、氨基酸(有17种之多)、有机酸、酯类、醛类等挥发性物质。还含有多种高级醇和维生索，一般酒精度约在15一20)度左右，黄酒味醇和、营养价值高，被称为“液体蛋糕”。调味之所以要用黄酒，除了它具有特殊的香气外，还能溶解生物碱、苦味物质、无机盐、油脂等，在加热过程中，能发生许多化学反应，从而起到呈色、提香、除腥膻味、解腻和保色的作用：
1、呈色和提香作用。能对菜肴色泽、香气产生较好的效果，同时其本身所含的醇类物质也能增加菜肴香味，使众多呈香物质互相配合，形成复杂的美味，黄酒中的氨基酸还能和调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
    2、增鲜和除腥的作用。能使菜肴滋味醇和，而且黄酒中的醇类也是腥味物质很好的溶剂，经加热后，腥膻味物质随醇一起挥发掉，起到了除腥、增鲜作用。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基钠盐，从而使鱼、肉的滋味更加鲜美。
3、解腻作用。对一些味重且有刺激性的食物，黄酒对其有解味作用。如烹调菜肴时醋味过重，加点黄酒，就会调轻醋味。
  4、保色作用。烹制绿色蔬菜时，加入适量的黄酒，可以与绿色蔬菜中的酸起酯化作用，降低蔬菜组织中有机酸的含量，从而保护了叶绿索，使成菜翠绿鲜艳，诱人食欲。
黄酒的使用方法
    烹调过程中使用黄酒调味的方法虽然多种多样，但归纳起来主要有以下三种：
      一是在烹调前，将原料用黄酒拌和，放置一定时间，使黄酒逐步进入原料表层组织，然后再下锅。如烹调腥臭味较重的水产品，先用黄酒将其腌制一番再烹调，既可除腥臭又能增鲜。
    二是在加热过程中加入黄酒。因为加热有助于除腥增色作用，如烹制鱼、虾、蟹等水产动物，可使这类动物中起腥味的胺物质溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉。还有牛、羊、猪、鸡、鸭等，也带有不同程度的腥膻味，烹调时加点黄酒，同样可除其异味。
   三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁中，用大火爆炒动物性原料时，在菜肴临出锅前，随调汁或芡汁加入，可起到调味作用，如红烧鱼等。
    黄酒作为调味酒之王，已越来越多地被国外一些烹调大师和营养学家们所青睐。